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MENU MAKING AND SPECIMEN MENUS
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SPECIMEN MENUS FOR FOUR-COURSE DINNERS.
| FRENCH | ENGLISH |
| Potage à la Bretonne, ou | Haricot Bean Soup, or |
| Filets de Pile à l'Horly. | Fillets of Plaice fried in Batter. |
| Ris d'Agneau en Caisses. | Lambs' Sweetbreads in Case. |
| Filet de Boeuf Rôti aux fines Herbes. | Fillet of Beef roasted with Kerbs. |
| Chouxfleurs à la Crème. | Cauliflowers with White Sauce. |
| Purée de Pommes de terre. | Mashed Potatoes. |
| Abricots à la Condé, ou | Apricots, Conde Style, or |
| Laitance sur Croûtes. | Soft Roes on Toast. |
| Fromage. | Cheese. |
| Dessert | Dessert. |
| Potage à la Crécy, ou | Carrot Soup, or |
| Barbue à la Crevette. | Brill with Shrimp Sauce. |
| Côtelettes de Mouton Vert Pré. | Mutton Cutlets with Green Garnish. |
| Haricots Verts. | French Beans. |
| Pommes de terre Sautées. | Fried Potatoes. |
| Ptarmigan Rôti. | Roast Ptarmigan. |
| Salade Verte | Green Salad. |
| Pouding à la lycée, ou | College Pudding, or |
| Spaghetti au Gratin. | Spaghetti browned in the Oven. |
| Fromage. | Cheese. |
| Dessert. | Dessert. |
SPECIMEN MENUS FOR LENTEN DINNERS.
| FRENCH | ENGLISH |
| Potage de Sagou au Lait. | Sago and Milk Soup. |
| Petits Soufflés de Merlans à la Crème. | Small Whiting Souffles with White Sauce. |
| Risotto à la Portugaise. | Risotto, Portuguese Style. |
| Turbot, Sauce aux Huîtres. | Turbot with Oyster Sauce. |
| Chouxfleurs au Gratin. | Cauliflowers browned in the oven. |
| Pommes de terre à la Dauphine. | Potatoes, Dauphine Style. |
| Artichauts froid, S. Vinaigrette. | Cold Globe Artichokes' with Vinaigrette Sauce. |
| Soufflé à la Vanille. | Vanilla Soufflé. |
| Crème aux Abricots. | Apricot Cream. |
| Gnocchi au Gratin. | Baked Gnocchi. |
| Fromage. | Cheese. |
| Dessert. | Dessert. |
| Potage de Riz au Choux. | Rice and Cabbage Soup. |
| Bouchées aux Huîtres. | Oyster Patties. |
| Macaroni à la Calabraise. | Macaroni, Calabrian Style. |
| Rougets à l'Italienne. | Red Mullet with Italian Sauce. |
| Chouxfleurs à la Crème. | Cauliflowers with White Sauce. |
| Pommes en Caisses de terre. | Potato Purée baked in Cases. |
| Salade Verte. | Green Salad. |
| Pouding au Chocolat. | Chocolate Pudding. |
| Glacé à la Crème de Vanille. | Vanilla Cream Ice. |
| Bouchées a la Caroline. | Patties, Caroline Style. |
| Fromage. | Cheese. |
| Dessert. | Dessert. |
